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- 2019/12/22 0:48
- ビリヤニ
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インド南部の都市ハイデラバードの名物料理として知られる羊肉(ラム)のビリヤニを作りました
ビリヤニというのは､簡単にいうと炊きあげたバスマティ米という長米種の香り米とカレーを重ねて蒸し煮した炊き込みピラフ(感覚的には混ぜご飯ですね)です
バスマティ米は水に30分ほど浸けてから､シナモンリーフ､シナモン､クローブ､グリーンカルダモン､ワイルドカルダモン､クミンシード､スターアニス(八角)を油で炒めて香りを出したものを混ぜて塩少々をくわえて炊きあげます
ラム肉は､ニンニクペースト､ショウガペースト､ビリヤニマサラ(ガラムマサラ)､チリパウダー､ナツメグ､コリアンダーパウダー､デーツを刻んだもの(タマリンドペーストの代用)､ヨーグルト､塩と混ぜて漬け込みます
シナモンリーフ､シナモン､クローブ､グリーンカルダモン､ワイルドカルダモン､クミンシード(いずれもホール状のもの)をギー(バターオイル)で炒めたところに､紫タマネギのみじん切りと青唐辛子のみじん切りを入れてよく炒め､さらにニンニクとショウガのペーストをくわえ､トマトのダイスとトマトジュースをくわえて煮詰め､ガラムマサラ､クミンパウダー､コリアンダーパウダー､チリパウダー､フェヌグリーク､刻んだパクチーをくわえてから(このカレーソースをグレイビーといいます)､ヨーグルトに漬けたラム肉を漬け汁ごと入れてじっくり煮込みます
鍋にカレーを敷き､ご飯をのせさらにカレーをのせてから再び煮て蒸らし､完成です
ビリヤニにはお約束のライタというヨーグルトにキュウリと紫タマネギと刻んだパクチーをくわえて塩とライム汁で味を調えたものを添えます
たいへん鮮烈なよい香りがするカレーピラフです。ラム肉と相性のよい生ライムの汁をたっぷりかけていただきます
※写真2はバスマティ米
[料理 アジア インド ハイデラバード カレー 羊肉 ピラフ ビリヤニ]
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