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- 2019/11/20 13:57
- すき焼(魯山人風すき焼改)
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立冬を過ぎて､わが家の献立に鍋物が解禁となりました
鍋料理は概ね冬料理でして､俳句では冬の季語なのです
すき焼(鋤焼)や牛鍋もそのひとつでして､砂糖や醤油が焦げたカラメル臭と牛肉の焼かれる匂いが渾然となった甘い香りは､他の料理には見られない個性的な魅力を感じます
一般的なすき焼は､肉と野菜や豆腐などを割下で煮てしまいますが､これは昭和初期の文化人で美食家としても知られている大谷光瑞や北大路魯山人などがこれを徹底的に批判されておりまして､わたしもこれでは肉も野菜も台無しにしてしまうと正直思うのです
とくにその元凶は匂いのキツい春菊やしらたき､水分の多い白菜などにあることは明白です。また､焼かないことも肉の香ばしさを半減させてしまいます
魯山人がそうしたように､肉は少量ずつ焼いて､適量の割下を絡めるようにして食べ､それを繰り返すのがベターな食べ方だと思うのですが､わたしもさらに工夫したすき焼を食卓に出しています
材料はすき焼用よりも薄くスライスされた牛肉がベストでして､必ず牛脂を用い､肉の風味を害わない最低限の具､すなわち長ねぎと焼豆腐のみを用います
割下は醤油と香りのよい島砂糖(沖縄のきび砂糖)､そして味醂をバランスよく合わせ､適量の水で伸ばします(お酒は用いません)
魯山人風のすき焼は砂糖を用いず醤油と味醂だけなのですが､実は味醂を焦がしても砂糖のようなよい香りにはなりません。すき焼は香りこそか命でして､砂糖の焦げた甘い香りと牛肉の焦げた匂いの渾然たるを楽しむ料理です
鍋に牛脂をひき､長ねぎ少々を転がして香りをつけ､鍋に煙がうすくたつ頃に肉を広げるように敷いて好みの焼加減に香ばしく焼き上げます。底そこに割下を適量絡めて少し焦げる程度にして引き上げ､溶き卵でいただきます
割下は最低限の量にして､食べ終わったらまた肉を広げて同様に繰り返します。肉を食べ終えてから長ねぎと焼豆腐､そして少し多めの割下を入れて煮ます。この辺りは魯山人風のすき焼に準じます
鍋にこびりついた肉の旨味が割下に溶けて､長ねぎや焼豆腐にたいへんよい旨味が染み込みます
肉は煮るのではなく焼く､余計なものは入れない､肉と砂糖と醤油の焦げた香りを楽しむ､以上の三点がすき焼の醍醐味だと思います
鋤焼の背の円さや歸去來辭 零乃
[俳句 歳時記 冬 生活 料理 鋤焼 和食]
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