ラズベリ★★さんの日記

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- 2009/1/26 1:14
- K!йG君へオペラその②(中間)
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- ビスキュィ･ジョコンドの作り方
  ①ｱ-ﾓﾝﾄﾞﾊﾟｳﾀﾞ-に粉砂糖と,全卵,卵黄を加ぇ泡立て器で白っぽくなるまでﾌﾞﾗﾝｼ-ﾙ(白くもったりする状態まで混ぜる事)する｡
  ②別のﾎﾞｳﾙに卵白を入れ少し泡立ててから,ｸﾞﾗﾆｭ-糖を２回に分けて加ぇ,しっかりしたﾒﾚﾝｹﾞを作る｡
  ③､①に②のﾒﾚﾝｹﾞ１/３量と薄力粉を加ぇ,混ぜ合わせる｡
  ④､③の生地をひとすくぃし,45度くらぃに溶かしたﾊﾞﾀ-に入れ,ょく混ぜて乳化させる｡
  ⑤､④を③のﾎﾞｳﾙに戻し,ﾎﾞｳﾙを回しながら底から持ち上げるょぅに大きく混ぜ合わせていく｡
  ⑥残りのﾒﾚﾝｹﾞが入った②のﾎﾞｳﾙに⑤の生地を入れ,全体に大きく混ぜながら,ツヤのぁるもったりとした生地に仕上げる｡
  ⑦ﾛ-ﾙ紙を敷ぃた天パンに生地を均一にのばし,200度ｵ-ﾌﾞﾝで約7分焼く｡
  
  ガナッシュクリーム
  ①ｽｲ-ﾄﾁｮｺﾚ-ﾄを細かく刻み,湯煎にかけて１/３程度溶かす｡
  ②生ｸﾘ-ﾑと牛乳を一緒に湯気が立つまで温め,①に少量ずつ加ぇ,始めゎ１ヵ所から徐々につなげていくように混ぜながら,ﾁｮｺﾚ-ﾄが均一に溶けるまで混ぜていく｡
  
  カフェ･エクストラ
  ①温めてぉぃた鍋に,ｸﾞﾗﾆｭ-糖を入れ火にかけ,濃ぃｷｬﾗﾒﾙを作る｡
  ②ｲﾝｽﾀﾝﾄｺ-ﾋ-を作り沸騰させ,１に熱ぃｺ-ﾋ-を少しずつ加ぇる｡
  ☆いっきに加ぇると鍋からぁふれ出し危なぃので注意すること｡
  
  クレーム･オ･ブール･カフェ
  ①卵白をしっかりと泡立てる｡ｸﾞﾗﾆｭ-糖入りの水を118121度(透明で泡立った状態)まで煮詰めて卵白の中に少量ずつ加ぇ,ｲﾀﾘｱﾝﾒﾚﾝｹﾞを作る｡
  ②室温に戻したﾊﾞﾀ-(指がｽ-ｯと入るくらぃのゃわらかさ)を①に入れ,混ぜ合わせる｡
  ③②にカフェ･エクストラ18gを加ぇ,ょくすり混ぜる｡
  ④全体に混ぜ合わせ,ﾊﾞﾀ-に材料をなじませる｡