ｲﾀﾁ山親方さんの日記

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- 2017/2/4 4:01
- カレーも煮物も二日目が。。。
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- 今日は手羽先の下処理からでしたな。
  
  なにも手羽先に拘らなくても、手羽元でやってもえぇんやけどね。
  
  手羽先をボウルに放り込んで洗いながら浸け、浸けては水を変える。
  
  鶏が苦手！って人には、漬け込んだ水におろし生姜とか、焼酎を混ぜて10程寝かせばいい。
  
  改めて材料
  
  大根、手羽先、めんつゆ、酒(焼酎がお勧め)砂糖(三温糖とかならなおよし！)
  
  米の磨ぎ汁で15分ほど下茹でした(真ん中に箸が通ればＯＫ)大根は、あくとかがついてるのでサッと洗う。
  
  手頃な大きさの鍋に大根を入れて、大根の半分位の高さまで水(量を計ること)を入れて点火。
  
  その間に、調味料を合わせる。
  
  ※本日のポイント！！
  　山さん秘伝のタレを作る！！
  
  2:1:1 の黄金比率！！(゜∇^d)!!
  
  めんつゆ2:1焼酎:1砂糖(カレースプーン大さじ)
  
  これを、ボウルで合わせて500㍉ペットボトルに入れて冷蔵庫で保管しとく！！
  
  これをベースに、生姜を入れれば豚のしょうが焼き
  
  これをベースに、生姜、ニンニク、味噌、一味とかを混ぜたらモツ炒めのタレ
  
  少し薄めて肉じゃが。。。
  
  今後は、調味料の紹介は山さんのタレを何倍に薄める！とかになるからねぇー！
  
  まぁ味の好みは色々あるけど、餅につける砂糖醤油に酒を混ぜた感じ。
  
  と思って貰えれば間違いない。
  
  沸騰してきた鍋に山さんのタレを入れる。
  
  タレと水を合わせて大根の肩までぐらいの所までに合わせる。
  水3:2タレ例　水150cc:100ccタレ
  
  タレ投入後再度沸騰したら手羽を入れる。
  
  手羽投入後、再度沸騰したら落し蓋(クッキングシート又は、穴を開けたアルミホイル)をして中火で20ほど炊いたら出来上がり。
  
  家庭ではね(゜д゜)
  
  金取るとなると、とろ火で1時間炊いて火を止め余熱で調理。
  
  二時間ほどしたら再加熱！！
  
  沸騰したらマグカップ1杯位の水を入れて放置。
  
  一晩経てば飴色の煮物の出来上がり！！
  
  これに七味、山椒をかけるのもよし、辛子をつけるもよし。
  
  彩りにてっぺんには薬味ネギなんか散らしちゃって下さいよっ！！
  
  うちの店では作り足し作り足ししてタレが煮詰まるから真っ黒でグズグズの大根になるけどね(；゜∀゜)
  
  ○○の舞　古河駐屯地店の人気メニュー
  
  手羽大根お試しあれ！！(゜∇^d)!!