たー君さんの日記

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- 2016/5/16 15:49
- 日本酒、塩、砂糖、みりん…安いのは偽物
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- 日本酒にも米だけでつくられる純米酒と、米以外も使っている日本酒があります。
  日本酒は米に米こうじを仕込み、さらに酵母を使って発酵させてつくります。このとき、米こうじのたんぱく質をアミノ酸に変え、うまみ成分をつくり出します。甘み、酸味など、それは多様で複雑な味を作り出します。これが本来の日本酒の造り方で、「純米酒」と呼ばれています。
  純米酒にアルコール(醸造用アルコール)を足して増量したものを「本醸造酒」と言います。
  「本醸造酒」はアルコールを添加できる量が決められていますが、制限がないのが「普通酒(一般清酒)」。アルコールで薄めるので、味を保つために米、米こうじ、醸造酒アルコールの他に、糖類と酸味料が加わっています。純米酒１本で普通酒10本分が造れるから安いのです。
  酒屋やスーパーで並んでいる一番安いお酒は「合成酒」で、米、米こうじは使用しておらず、醸造用アルコールにブドウ糖、水あめ、グリセリン、コハク酸、乳酸、着色料、香料など、いろんなものを添加して、それらしい味を出したというだけのものです。
  
  塩にも、海から直接くみ上げ水分を蒸発させた伝統的な塩(自然海塩)と、海水から電気と膜を使って塩化ナトリウムだけを取り出した精製塩があります(その他に輸入塩と再生加工塩もある)。
  自然海塩にはナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛など、海の複雑なミネラルがそのまま凝縮されている。ミネラルが十分に含まれている塩は、甘いし、美味しい。よく「塩は血圧を上げるからダメだ」と言われますが、それは精製塩などのことで、自然海塩は血圧も上げないし、体にも良いのです。
  
  砂糖もニセモノがはびこっています。
  「上白砂糖は体に悪く、三温糖は体にいい」と言われはじめてから、三温糖が売れるようになりました。そこでメーカーは上白砂糖をカラメル色素で染めて「三温糖」として売り出すようになったのです。裏の表示に「カラメル色素」と表示されているのはニセモノ三温糖です。
  
  みりんにも焼酎ともち米と米こうじでつくられる「純米みりん」と、添加物を駆使した「みりん風調味料」があります。
  
  こうして添加物を駆使してつくられた「ニセモノ」が、現在、調味料の世界には蔓延っています。私たちの食卓の調味料は、知らないうちに「本物」から「ニセモノ」にすり替わりつつあるのです。
  
  ※参考文献
  「食品の裏側」／安倍司