たー君さんの日記

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- 2016/5/16 15:47
- 丸大豆しょうゆ、冷蔵庫に入れてます
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- １ﾘｯﾄﾙ1000円で売られている丸大豆しょうゆと、１ﾘｯﾄﾙ198円で売られているしょうゆ風調味料の違いとは？
  
  「しょうゆ風調味料」とは、本物のしょうゆとは違う製造法でつくられた「しょうゆの代替品」のことです。
  「ニセモノ」と言っては少し語弊がるかもしれませんが、それでも本物のしょうゆとは全くの別物です。
  
  昔ながらのしょうゆの原料は、大豆と小麦と塩とこうじです。こうじからつくられた酵素が、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に変えます。これがしょうゆのうま味の素です。
  この「うま味」は実に多様で、甘味もあれば酸味もある。こうばしい香りも出る。
  これが昔ながらの本物のしょうゆで、手間もかかれば時間もかかる。出来上がるまでは１年以上かかります。
  
  これをもっと早く、コストをかけずに出来ないか？
  そこからしょうゆの代替品の開発が始まりました。
  しょうゆのうま味の素はアミノ酸です。アミノ酸は、時間をかけて発酵させなくても、大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば、簡単につくることが出来ます。このとき使う大豆は、油を絞った絞りカスである脱脂加工大豆で十分。
  こうして出来たアミノ酸液が特売しょうゆ(しょうゆ風調味料)のベースとなりますが、これにはしょうゆらしい味も香りも色も何もありません。
  そこで「グルタミン酸ナトリウム」でうま味を出し、「甘味料」で甘味をつけ、「酸味料」で酸味を出し、数種類の「増粘多糖類」を入れてコクととろみを出します。色は「カラメル色素」で着色します。香りづけのために本物しょうゆを少々足します。日持ちが悪いために「保存料」も加えます。
  これで「しょうゆ風調味料」の完成です。
  
  本物しょうゆと見かけはそっくりですが、製法も味も全く違う。
  
  ※参考文献
  「食品の裏側」／安倍司