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- 2011/5/17 9:36
- 名古屋コーチン
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- おはようございます
昨日は久々に名古屋コーチンを丸から解体しました
中抜きと言って，衛生の為に内蔵を抜いた状態で届くのです（素人がやるとばらす過程で糞便が付着して食中毒の原因になる為）しかし私は以前肉屋の工場でみっちり教わってきたので自信あるのですが，今はいくら言っても内蔵入りでは持ってきてくれません
肉は包丁入れて空気に触れるとどんどん劣化が進むので，例えば同じく今朝潰した鶏でも工場で朝ばらすのと，夕方食べる直前にばらすのとではもう全然違うんですよ
レバー，笹身，砂肝などその違いを知ってる人はおそらく焼鳥屋をやってる人でもほとんどいないでしょう（自分の店で解体からやってる店なんてまずない）
解体の過程で一番難しいのは首肉（セセリ）を引く所ですね
魚の骨って真ん中に全部平行にあるじゃないですか
ところが首の骨は人間の背骨と同じでボコボコしてるんでその上にある肉をなるべく無駄なく剥がしていかなきゃならないんで，一節ごとに包丁を骨の表面に沿って動かさなきゃならないんでかなり難しい
教わった時もここにかなりの時間を費やしました
さて味のほうは…ほとんどお客さんに食べさせたんで未確認ですが（でも焼いてて張りとか弾力がｽｺﾞｲのはわかるし全部ｳﾏｲって騒いでた）ももと皮だけ一本ずつ食べました
焼き上がりが全く違うし弾力が
噛むと反発して弾き返してくるような，噛んでも簡単に噛み切れないし，どんどん旨味が出てくる感じ
そもそもコーチンはまず品種も違うし飼育期間がいわゆる地鶏と比べてもかなり長いんですねー
だから熟成も進むし旨味成分が多く含まれると云う訳です
いやー高いだけのことはあるわ
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- おはようございます
魚の骨って真ん中に全部平行にあるじゃないですか
ところが首の骨は人間の背骨と同じでボコボコしてるんでその上にある肉をなるべく無駄なく剥がしていかなきゃならないんで，一節ごとに包丁を骨の表面に沿って動かさなきゃならないんでかなり難しい
教わった時もここにかなりの時間を費やしました
焼き上がりが全く違うし弾力が
噛むと反発して弾き返してくるような，噛んでも簡単に噛み切れないし，どんどん旨味が出てくる感じ
そもそもコーチンはまず品種も違うし飼育期間がいわゆる地鶏と比べてもかなり長いんですねー
だから熟成も進むし旨味成分が多く含まれると云う訳です
ﾓﾃ期
