流浪の民さんの日記

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- 2010/11/23 16:29
- 美味しい野菜炒め作るコツ
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- いつも行くラーメン屋さんの野菜炒めが、どうしようもなく美味しいので、作り方を聞きてみました
  はじめに
  ・道具選び：鉄またはセラミックの中華鍋かフラインパン（熱伝導率低いフッ素コーティングは向かない）
  ・温度は170～180度（温度は高すぎても、低すぎてもダメ）
  作り方の手順
  ①お玉１杯分の油を鍋に入れ、油を全体によく馴染ませる。その後油をオイルポットに戻す。
  これが「油ならし」。焦げ付き防止の重要な作業らしい。
  ②改めて油を入れ、鍋を温める。
  ・130～140度：長ネギの切れ端を入れ、小さな泡が出る
  ・150～160度：ネギが油の中でくるくる回り出す
  この位の温度でキャベツ・チンゲンサイ・人参などを入れ、ざっと10秒ほど油をくぐらせ、野菜をザルに上げる。これが「油通し」。野菜の旨みの引き出しや封じ込めのために行うらしい。油通しが終わったら、余分な油はオイルポットに戻す。
  ③鍋を火に戻し温度が180度になるまで温める。油が足りないときは少し油を足す。柔らかい葉や薬味の役割を果たす、ねぎ・ニンニク・生姜などを鍋に入れ約５秒炒める。油通しした野菜を鍋に戻し、塩・胡椒で味付け。数回ほど混ぜたら、水溶き片栗粉少々、胡麻油少々をかけ、鍋を振って全体になじませたら完成。
  参考にしてLet's Try