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- 2012/2/4 7:56
- 食品に含まれる有害成分
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生物が固有成分として含む有害成分
プロテアーゼ阻害物質
マメ科植物の種子
トリプシン、キモトリプシン阻害物質
∥
タンパク質
加熱
すると活性がなくなる
レクチン
赤血球凝集素
∥
糖タンパク質
小腸粘膜上表細胞に結合
するものがある
栄養素
の吸収を妨げる
腸内に細胞がはく脱
結合活性は加熱で消失
インゲンマメ シカクマメ青酸配糖体…青酸を発生させることができる物質
ｱﾐｸﾞﾀﾞﾘﾝ(ｳﾒ
)ﾄﾞｰﾘﾝ(ﾓﾛｺｼ
)ﾘﾅﾏﾘﾝ(ｷｬｯｻﾊﾞ,ﾏﾒ類)
ＨＣＮゴイトロゲン…甲状腺肥大物質
プロゴイトリン(ｷｬﾍﾞﾂ,ﾚﾀｽ,ｶﾌﾞ,ﾅﾀﾈ)
ゴイトリン 総称してゴイトロゲン
その他
ソラニン ｼﾞｬｶﾞｲﾓ
の芽
や緑皮にある
有毒配糖体 ｱｸﾞﾘｺﾝ ｿﾗﾆｼﾞﾝ食物連鎖
微生物汚染で蓄積される有害物質テトロドトキシン
フグ毒
(卵巣と肝臓)
Ｎａﾁｬﾝﾈﾙの阻害物質
神経伝達の阻害サキシトキシン
貝毒
Ｎａﾁｬﾝﾈﾙの阻害アラフトキシン
カビ毒(ﾏｲｺﾄｷｼﾝ)
強力な発がん物質(肺癌)
ﾗｯｶｾｲ ﾄｳﾓﾛｺｼ麦角
小麦、ライ麦などの穂に麦角箘が寄生して生じた箘核
麦角アルカロイド誘起有害成分
加工,調理
の過程ニトロソアミン
硝酸
亜硝酸
ニトロソアミンﾍﾃﾛｻｲｸﾘｯｸｱﾐﾝ ＨＣＡ
肉類のコゲ
生物が固有成分として含む有害成分
プロテアーゼ阻害物質
すると活性がなくなる
するものがある
の吸収を妨げる
ｱﾐｸﾞﾀﾞﾘﾝ(ｳﾒ
)
)
の芽
や緑皮にある
微生物汚染で蓄積される有害物質
の過程
