み～ﾀｿさんの日記

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- 2010/5/4 11:18
- フランスパンのレシピ
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- 材料(20cmちょっとのが3本分)
  ﾎﾟｰﾘｯｼｭ種の材料
  ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ専用粉:75g
  塩:0.5g
  ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ:0.3g
  水:75g
  ほんごねの材料
  ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ専用粉:175g
  塩:4.5g
  ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ:1.5g
  ﾓﾙﾄｼﾛｯﾌﾟ:1g
  水:90g
  ﾋﾞﾀﾐﾝC溶液:ﾃｨｰｽﾌﾟｰﾝ1/10
  ﾎﾟｰﾘｯｼｭ:前記分全量
  打ち粉、ﾎﾞｳﾙに塗る油脂類:各適量
  
  ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝは、まずﾎﾟｰﾘｯｼｭ種(醗酵種)を作る。材料をﾎﾞｳﾙに入れて気じゃくしで混ぜ、ﾎﾞｯﾃﾘとゆるい感じになったらﾗｯﾌﾟして冷蔵庫で夏4時間～冬18時間醗酵させる(約2倍になる)
  
  ﾎﾟｰﾘｯｼｭが出来上がる頃からほんごねの準備
  1.ﾎﾞｳﾙに水、ﾓﾙﾄｼﾛｯﾌﾟ、ﾋﾞﾀﾐﾝC溶液を入れて混ぜる。
  2.別のﾎﾞｳﾙにﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ専用粉、ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ、塩をいれて1を加え更にﾎﾟｰﾘｯｼｭを全量入れﾎﾞｳﾙの中でひとかたまりになるまで手で混ぜる。
  まとまってきたら台に出して、2～3分練ったら更に2～3分台にたたき付けながらこねる。その後さらに7～8分押してこねる。(気温室温、作る人の力加減でこねる時間は変わる)
  端を切って引き延ばしてｸﾞﾙﾃﾝ膜の状態で判断1
  油脂類を塗ったﾎﾞｳﾙにいれて乾燥しないように28～30度で１時間ほど醗酵。
  打ち粉をした台に取り出し３等分したらｸﾙｯとまるめ、90度向きを変えてｸﾙｯとして四角な形にして20分ほどﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ。
  ﾍﾞﾝﾁﾀｲﾑ後手の平で軽く押さえ三つ折りにして生地の合わせ目を押さえる。そのまま転がして棒状にする。
  天板に厚手の布を敷き、山を造って間に形成した生地を乗せ32度の場所で約１時間ホイロ。
  天板をｵｰﾌﾞﾝにもどしｵｰﾌﾞﾝを余熱。
  生地はｵｰﾌﾞﾝﾍﾟｰﾊﾟｰに移しｸｰﾌﾟを2本入れて(3)熱い天板にｵｰﾌﾞﾝﾍﾟｰﾊﾟｰごと移し、霧吹きをして230度で20～25分で出来上がり。
  パン作りの初心者には向きません
  質問の解答はこの日記ｺﾒﾝﾄにします。